Preservantes de alimentos

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De más está decir que la industria alimenticia es muy importante y que es necesario evitar que pierdan su color natural, se deterioren por bacterias, hongos, o por el oxígeno del aire. No hay alimento que compremos que no contenga algún conservante (también llamados preservantes), algún compuesto para prolongar la frescura o la vida útil del alimento. Los hay en tres tipos principalmente: los que impiden el crecimiento de hongos y bacterias; los antioxidantes que impiden que el oxígeno afecte los alimentos y produzca efectos como la rancidez o la formación de radicales libres; y compuestos para evitar que el alimento se ponga prieto.

Antioxidantes:

El oxígeno del aire hace que muchos alimentos cambien de olor y sabor. Entre los más afectados son las grasas y aceites que después de un tiempo se vuelven “rancios”. Las grasas insaturadas con dobles enlaces entre carbonos son oxidadas fácilmente rompiendo la cadena y formando compuestos pequeños, volátiles que producen ese mal olor rancio.

Hay compuestos antioxidantes que se añaden a alimentos. En general son compuestos que se oxidan muy fácilmente, más rápidamente que los alimentos y así se evita que los alimentos se afecten. Esos productos de la reacción no afectan la salud ni cambia el sabor. La vitamina C (ácido ascórbico) es uno de los más usados.

La vitamina E y compuestos parecidos se llaman tocoferoles y son excelentes antioxidantes. Se encuentran en vegetales y aceites de palma, girasol, maiz y oliva.

El dióxido de azufre (SO2) es un gas que se utiliza como antioxidante en muchas frutas como las pasas y otras frutas secas. Se utiliza también en muchas bebidas inclusive los vinos. Otros compuestos de azufre, como los sulfitos son sólidos que se añaden a alimentos y producen ese gas. Estos agentes se usan desde hace mucho tiempo; son seguros y no ocasionan problemas excepto en algunos individuos que muestran alergias. Además de actuar como antioxidantes inhiben el crecimiento de hongos y bacterias y evitan que los alimentos se pongan pardos.

Si queremos evitar que frutas cortadas, como la manzana se pongan prietas, le echamos limón. La vitamina C (ácido ascórbico) es un buen agente antioxidante que se añade a muchos alimentos con ese mismo propósito.

La oxidación puede provocar también la formación de radicales libres. Los radicales libres son compuestos con un número impar de electrones; son muy reactivos, se pegan a cualquier otro compuesto inclusive al ADN. La radiación ultravioleta también causa la formación de esos radicales libres por eso es que se debe evitar el exceso de sol sobre todo en personas de tez muy blanca.

El ácido benzoico o los benzoatos son muy utilizados para evitar el crecimiento de hongos en alimentos ácidos como frutas. En algunas de ellas se encuentra naturalmente.

Para mantener el pan fresco se añaden sales del ácido propiónico para combatir hongos y bacterias. Ese ácido aparece naturalmente en muchas frutas como las manzanas y las fresas.

Para preservar carnes y  jamones se añaden nitratos y nitritos que evita la bacteria que ocasiona el terrible botulismo y además impide que esos productos de pongan prietos y mantengan el color rosado. El problema es que los nitritos reaccionan con aminoácidos y forman nitrosaminas que causan cancer. Aunque esas carnes contienen bajos niveles de nitratos y nitritos, lo mejor es no exagerar en el consumo de carnes tratadas con esos compuestos.

Acerca de César

Profesor retirado de Bioquímica de la Universidad de Puerto Rico. Me encanta la ciencia, lo racional, junto con la parte llamada espiritual del ser humano. Encuentro en la Fe Bahá'í la paz y el entendimiento para la solución de muchos problemas personales y sociales. Me preocupa la situación social en general y especialmente la de Cuba.
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6 respuestas a Preservantes de alimentos

  1. Juan José Cruz dijo:

    Gracias por la information sobre este tema tan interesante. Nosotros los consumidores estamos sujetos a las decisiones de los fabricantes y estos sujetos a regulaciones del gobierno con respecto al tipo de preservantes permitidos en la comida. En general la comida procesada y empacada en USA sigue los procedimientos requeridos por las regulaciones del gobierno. Desafortunadamente no se tiene buen control por la comida que se procesa y empaca fuera de los Estados Unidos Americanos.

    • César dijo:

      Saludos Juan José’
      Bueno verte por aquí. Tienes mucha razón: Esos preservantes son muy variados y muchas veces no se sabe los efectos que puedan tener en la salud.
      Me parece que el FDA debe estar más atento a los suplementos dietéticos. Ahi no hay buena supervisión y se permite muchas locuras. Voy a investigar más lo de los preservantes.

  2. Jorge Delgado dijo:

    Que raro, los alimentos están llenos de sustancias químicas y hay jabones para el baño que contienen avena, leche, miel y vitaminas.! EA rayos!

  3. rosa dijo:

    esta buena la respuesta pero no me ayuda en nada

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